沙縣風(fēng)味制作技術(shù)培訓(xùn)課程

【背景特點】

沙縣風(fēng)味已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，小吃從業(yè)人員不斷壯大。沙縣風(fēng)味產(chǎn)業(yè)發(fā)展項目在中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和有關(guān)部門的支持下，得到迅速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，群眾外出經(jīng)營"沙縣風(fēng)味"已達1.3萬余戶，近5萬人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的29% 和農(nóng)村勞動力的55%，并帶動周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣風(fēng)味業(yè)人數(shù)近萬人，農(nóng)民經(jīng)營小吃業(yè)年收入近5億元?！吧晨h風(fēng)味”已成為沙縣破解“三農(nóng)”難題的重要舉措，成為推進城鄉(xiāng)勞動力轉(zhuǎn)移，解決農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗職工再就業(yè)，增加農(nóng)民收入的有效渠道，同時沙縣風(fēng)味還豐富繁榮了全國各地的餐飲市場，給各社會階層人士帶來飲食方便。其次，發(fā)展區(qū)域不斷擴大?！吧晨h風(fēng)味”已遍及全國十幾個省市，其中發(fā)展上千戶以上的城市就有本省的福州、廈門、泉州，以及省外的石家莊、廣州、深圳、汕頭、珠海、上海、南京、杭州、?？?、長沙、武漢等城市，并向江蘇、廣西、江西、云南、北京等省市拓展，乃至國外（如：新加坡等國），倍受各地消費者贊譽，“沙縣風(fēng)味”被譽為中國餐飲業(yè)的一朵奇葩，并成為福建省餐飲業(yè)向外發(fā)展的重要力量。

【名師介紹】

杜利民：技師，從業(yè)23年，畢業(yè)于武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院中國烹飪系，擅長中式烹調(diào)，精通鄂、粵、川、湘等菜系，曾獲第四屆全國烹飪大賽銀獎，湖北屆名店旺菜金獎，曾任中國郵政金雁飯店行政總廚、晴川假日酒店（Holiday inn四星）中餐總廚、佳西方禧幫可大酒店（best western五星）中餐總廚；2010年自己創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)成功擁有兩家特色中餐酒樓；2012-2014年在武漢電視臺生活頻道“大師教你做菜”節(jié)目中被選為特邀嘉賓；在武漢三臺“快樂生活一點通”節(jié)目中出境20多余次交流廚藝；出任英佳爾餐飲技術(shù)開發(fā)有限公司技術(shù)總監(jiān)以來，結(jié)合多年理論教學(xué)與實踐經(jīng)驗，為創(chuàng)業(yè)者提供了源源不斷的有力支持和幫助。

陳明：男，1972年生，湖南長沙縣人，中式烹飪師一級。96年在華夏大酒店擔(dān)任主廚一職，2002年在一路吉祥任主廚、副廚師長；2007年在益陽安化大酒店任行政總廚；2009年在長沙歡天喜地大酒店任出品總監(jiān)；2013年在九鑫食府任行政總廚。2014年武漢英佳爾任培訓(xùn)師至今。培訓(xùn)師陳明是湘菜世家，家族做湘菜和湘菜館不少于5代人，目前家人也幾乎全為湘菜廚師，本人先后在全國20余省的大中型餐館做過湘菜廚師和技術(shù)指導(dǎo)；因此，自己不僅對正宗湘菜了如指掌，還對湖南及全國各地對湘菜的需求理解深刻。自2009年以來，陳老師基本以對湘菜的創(chuàng)新研發(fā)為主，新品頗多，讓湘菜更能順應(yīng)時代人文發(fā)展需求。

曹興軍：現(xiàn)年40歲，烹調(diào)師。1994年在畢業(yè)于鄭州二七技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校烹飪專業(yè)，并獲得畢業(yè)證和鄭州市頒發(fā)的“紅案二級烹調(diào)師”證書，后在鄭州紅寶石大酒店實習(xí)，1995年7月回西安在鐘樓飯店工作，1997年至2001年在西安房地產(chǎn)大酒店任行政總廚，2001年至2005年在長安飯店任行政主廚，2006年至2010年在小白鴿飯店任廚師長，2015年6月至10月在西安止園飯店任主廚。2005年1月9日榮獲“西安廚藝大賽暨第二屆西安電視美食廚藝大賽”個人金獎；2007年1月24日獲得陜西省勞動和社會**廳頒發(fā)“烹調(diào)師”證書。他本人精通川菜，傍通粵菜、淮揚菜及陜西本幫菜，在廚房管理與運作上有豐富的工作經(jīng)驗，主持接待過大型會議和各種宴會，并可雕花、鳥等工藝，可獨立完成展臺。

【技術(shù)培訓(xùn)】

1、云吞水餃類： 排骨云吞 ★牛肉云吞  ★烏雞云吞 ★豬心云吞 ★豬腩云吞 ★豬肚云吞 ★水鴨云吞 ★鴿子云吞 ★腰尾云吞 ★牛腩云吞 ★蒸餃 ★上湯餛飩 ★香脆餛飩 ★香拌水餃 ★香拌云吞 ★炸水餃等
2、原湯粉面類：青菜面(粉) ★酸菜面(粉) ★美味拌面(粉) ★榨菜肉絲拌面(粉) ★酸辣面(粉) ★牛腩拌面(粉) ★云吞面(粉) ★榨菜肉絲面(粉) ★牛腩面(粉) ★排骨面(粉) ★豬心面(粉) ★豬腩面(粉) ★烏雞面(粉) ★水鴨面(粉) ★豬肺面(粉) ★當(dāng)歸牛肉面(粉) ★鴿子面(粉) ★牛鞭面(粉) ★炒粉★酸菜面 ★肉絲面 ★云吞面 ★炸醬面 ★拌面 ★三鮮湯粉
3、炒飯炒面類：雞蛋玉米炒飯★炒米粉 ★炒河粉 ★炒桂林米粉 ★炒面 ★蛋炒飯 ★牛柳炒飯等
4、煨湯類：烏雞湯 ★水鴨湯 ★鴿子湯 ★排骨湯 ★豬心湯 ★豬腦湯 ★清燉排骨湯(清熱祛火) ★黨參豬心湯(滋陰補血) ★天麻補腦湯(安神補腦) ★花旗參烏雞湯(滋補養(yǎng)顏) ★百靈草水鴨湯(清涼滋補) ★蓮子豬肚湯(開脾健胃) ★參杞鵪鶉湯(滋補養(yǎng)顏) ★橄欖豬肺湯(清嗓潤肺) ★當(dāng)歸牛肉湯(補心明目) ★川貝鴿子湯等
5、快餐套飯類：招牌鹵肉飯 ★鹵鴨腿套飯 ★ 鹵香干 ★ 鹵鴨腿 ★鹵鴨翅★鹵五香雞蛋等★鹵鴨掌★鹵紅腸★鹵雞爪★鹵雞腿菇★黑椒牛柳蓋澆飯 ★香菇燒肉蓋澆飯 ★土豆鴨腿蓋澆飯 ★榨菜肉絲蓋澆飯 ★魚香肉絲蓋澆飯 ★青椒肉絲蓋澆飯★麻婆豆腐蓋澆飯★千張肉絲蓋澆飯

【培訓(xùn)課程】

1.講述各種小吃的發(fā)展史及基礎(chǔ)知識。

2.講解各種調(diào)料、香料的作用及分類、選料、配比及加工。

3.餛飩和蒸餃餡料的制作

5.底湯、底料的配制及熬制方法。

6.禽肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類材料的處理制作方法。

7.面、粉各種材料的燙制流程及方法。

8.未售完半成品的保存方法。

9.各類煨湯的制作方法

10.鹵湯的調(diào)制方法

11.鹵制原料的腌制和處理

12.刀工和配菜等中餐基本功的聯(lián)系

13.炒菜的方法和技巧

14.經(jīng)營方法和成本控制方法

【職業(yè)培訓(xùn)】

《英佳爾店面運營指導(dǎo)》、《餐飲店選址方法和技巧》、《資源整合》、《利益共同體》、《餐飲品牌定位》、《英佳爾開店服務(wù)》、《市場調(diào)查方法》、《開店策劃書》、《餐飲創(chuàng)新》、《開業(yè)活動策劃》、《O2O網(wǎng)絡(luò)營銷》

【作品展示】

【店面指導(dǎo)】

1.根據(jù)個人投資能力知道選址，分析消費商圈，合理設(shè)定營銷方案。

2.根據(jù)店面情況設(shè)計裝修方案，提供店面招牌、店面POP、店面燈箱效果圖。

3.整體店面的投資預(yù)算與投資風(fēng)險回避方法。

4.根據(jù)當(dāng)?shù)叵M水平，設(shè)定產(chǎn)品銷售價格。

5.出廠批發(fā)價物流配送原材料、工具、設(shè)備。也可在當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I。

6.免費后期技術(shù)升級，免學(xué)費復(fù)學(xué)。

7.免學(xué)費培訓(xùn)學(xué)員的店員，免費指導(dǎo)學(xué)員開分店。

8.可申請專業(yè)老師上門帶店開業(yè)指導(dǎo)。

【市場分析】

開沙縣風(fēng)味店，基本上早中晚和夜宵都能營，日目標營業(yè)額為2000元。即毛利潤為1300元，除去員工工資加費用4*60=240。除稅費300元，每天利潤為760元。年利潤為273600，計算誤差后，算26W。開小吃店，操作簡單，產(chǎn)品品種豐富、有特色，毛利潤率才高。

【沙縣小吃特點】

特點一：經(jīng)濟實惠。沙縣風(fēng)味的單價一般在兩元以上?；▋扇X，一個人可以吃飽。夏日炎炎，一碗青草凍下肚，清暑去火功效，賽過冰淇淋；寒冬臘月，花上幾角錢，幾塊豆干，一碟辣椒豆豉油，足夠使你渾身發(fā)熱，額頭冒汗。

特點二： 新鮮可口。經(jīng)營沙縣風(fēng)味的經(jīng)營者幾乎都有一個共同的歷史傳統(tǒng)，每天制作的小吃數(shù)量不多，一般都是當(dāng)天制作，當(dāng)天售完。從原料采購與食品保存的角度看，這種傳統(tǒng)有效地**了食品的新鮮度。另一方面，據(jù)行家介 紹，小吃的原料存放超過半天，味道也會走樣。因此，有經(jīng)驗的小吃經(jīng)營者為了維護小吃的聲譽，寧可縮短營業(yè)時間，減少營業(yè)額。這就**了沙縣風(fēng)味的新鮮可口。從制作方法上看，沙縣風(fēng)味絕大部分是現(xiàn)做現(xiàn)買，調(diào)味可隨食用者的習(xí)慣增減，這也是沙縣風(fēng)味新鮮可口的重要原因之一。

特點三：綠色健康。從飲食科學(xué)的角度看，沙縣風(fēng)味又是合乎科學(xué)的健康食品。沙縣風(fēng)味基本上是低脂肪、低熱量的清淡食品。沙縣風(fēng)味主要的原料之一是黃豆、大豆，其營養(yǎng)成分的含量在各種食品中是名列前茅的。沙縣風(fēng)味小吃的許多原料、佐料都有豐富的營養(yǎng)。有的可以以食為藥，有去病保健的作用。為了發(fā)揚沙縣風(fēng)味小吃醫(yī)療保健的傳統(tǒng)，有人還開設(shè)了藥膳燉罐，受到了社會各界的歡迎。

享用沙縣風(fēng)味還是一種鄉(xiāng)情濃郁、情趣十足的精神享受。沙縣風(fēng)味遍布街頭巷尾，同廣大居民有著天然的感情聯(lián)系。街頭小吃是沙縣的一大街景，其中 買豆干的尤具特色。五六個人圍著街邊的一張小方桌，用筷子夾著豆干，蘸著調(diào)料，送進口中。小吃攤又是一處天然的社交場所，一邊享用小吃，一邊聽食客們閑聊，真可以叫人長見識。嚴格地說，沒有這些情調(diào)，沒有這種氛圍。就體現(xiàn)不出真正的沙縣風(fēng)味的文化內(nèi)涵。