商丘重慶小面特色小吃專業(yè)培訓(xùn)班

【項目簡介】

重慶小面是一款發(fā)源于山城重慶的漢族特色小吃，屬于渝菜。小面屬于湯面類型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。主料為新鮮小麥粉面條，重慶人稱之為“水面”、“水葉子”。湯料為大骨頭湯沖調(diào)品種豐富、選料考究、制作獨特的佐料，形成了復(fù)合型麻辣口味湯料。

重慶小面品種：正宗重慶麻辣小面、肥腸面、牛肉面、雜醬面、豌雜面、胡辣殼雞雜面、涼面、炒面、擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、干拌面、鱔魚面、酸菜面、土豆絲面、豇豆肉末面、豬肝面、腰花面、雞雜面、酸菜肉絲面、酸辣肥腸面、渣渣面等

【制作流程】

第 一部分：

1、主打產(chǎn)品品種

精品麻辣小面：夠辣夠麻，夠正宗；牛肉面：香氣怡人，牛肉味濃；老壇酸菜肉絲面：老壇泡椒炒制，湯香味濃；美味香菇燉雞面：湯寬、美味香菇、營養(yǎng)健康；碗雜面：醬香味濃；擔(dān)擔(dān)面：老重慶風(fēng)味，鮮香麻辣；肥腸面：肥腸化渣，麻辣鮮香；排骨面：湯面誘人，骨肉香濃；老鴨湯面：湯寬、鮮香；老麻抄手：麻辣香鮮、重慶一絕；餃子米線：別樣風(fēng)味。

2、面條成熟度的鑒別；3、煮面標(biāo)準(zhǔn)；4、生面條的保管方法；5、原料的驗收和標(biāo)準(zhǔn)；6、衛(wèi)生清潔程序；7、餐前準(zhǔn)備；8、收市工作；9、面條加工工藝；10、熬制高湯的八個注意事項；11、傳統(tǒng)香料的配制。

第二部分：基礎(chǔ)調(diào)料

1、花生米的炒制流程；2、復(fù)制醬油的制作；3、混合油的制作流程；4、姜蒜水的制作流程；5、清油的制作工藝；6、紅油的制作工藝；7、牛肉面的制作流程及成品的制作標(biāo)準(zhǔn)；8、肥腸面的制作流程；9、碗雜面的制作流程；10、老鴨湯面制作流程；11、香菇燉雞面制作流程；12、老重慶擔(dān)擔(dān)面的制作流程；13、老壇酸菜肉絲面制作流程；14、涼面的制作流程及成品的制作標(biāo)準(zhǔn)；15、麻辣小面的打料。

第三部分：餐具的使用和選擇

煮面爐、調(diào)料盆、煮面筷、肉釣、挑面勺、不銹鋼桶、炒鍋、沙勺、條盤、猛火灶、保鮮盒、湯瓢、菜板、保溫車、高壓鍋等。

重慶小面主料：

主料為新鮮面條，由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

重慶小面主要調(diào)料：

1:黃豆醬油。生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。

5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

重慶小面必備調(diào)料

7:榨菜粒（少量），選重慶涪陵產(chǎn)榨菜。

8:芽菜末（少量），選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。

10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。

11：白芝麻?；蛟谟屠弊又刑砑印?/p>

12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調(diào)料打完后沖入，形成小面湯料。

重慶小面選用調(diào)料

13：醋。根據(jù)個人口味添加?；蛘呶⒘刻砑?，提鮮、增加味道的厚度。

14：香油。根據(jù)個人口味添加，不可太多，否則會膩。

重慶小面的靈魂----重慶油辣子

辣椒油的制作：

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復(fù)合香辣感和綿長的回味…… 一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛。

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【學(xué)校簡介】

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【學(xué)習(xí)環(huán)境】