啤酒烤鴨制作技術(shù)培訓(xùn)課程

【背景特點(diǎn)】

我公司啤酒烤鴨配方由特一級(jí)烹飪技師湯宏盤結(jié)合原創(chuàng)始人李師傅的制作工藝，根據(jù)市場(chǎng)目前較為受歡迎的口味，精心研制開發(fā)的又一款烤鴨精品。其香味更加濃郁，香而不膩，脆嫩爽口，令人“食之難忘其味，觀之難忘其色”。

研究測(cè)定結(jié)果表明啤酒烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，而且含量非常豐富。通過烤制除脂肪和水分有少量的流失以外，其它的營(yíng)養(yǎng)素基本上沒有損失，蛋白質(zhì)的百分含量還相對(duì)有所增加。啤酒烤鴨中的蛋白質(zhì)含量約為16～25％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉。啤酒烤鴨中幾乎含有人體需要的全部氨基酸，而且兩種呈鮮味的氨基酸含量高于其它肉類，所以啤酒烤鴨的味道特別鮮美。啤酒烤鴨的脂肪含量適中，約為7.5％，比畜肉低，并均勻地分布于全身組織中。其中的必需脂肪酸含量較高，且主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,利于人體的消化吸收。

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【名師簡(jiǎn)介】

陳建：中式烹調(diào)師，擅長(zhǎng)：北京烤鴨，農(nóng)夫烤雞，啤酒烤鴨，魚糕魚豆腐，瓦罐煨湯，鹵菜，黑鴨，久久鴨脖，絕味鴨脖、魚糕、魚豆腐等，注重學(xué)習(xí)交流，在菜系的創(chuàng)新上，得到中國特級(jí)大師古德龍老師和王世明師父的精心栽培指教，曾擔(dān)任六家酒店酒店主廚，先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個(gè)人鹵菜金獎(jiǎng)；2003年全國首屆“茅臺(tái)杯”伊尹獎(jiǎng)烹飪大賽個(gè)人簡(jiǎn)餐銀獎(jiǎng)；2012年任英佳爾培訓(xùn)老師與技術(shù)顧問以來，工作誠信、對(duì)人熱誠、教學(xué)耐心，深受學(xué)員喜愛！

【培訓(xùn)要點(diǎn)】

① 鴨子的選擇，

② 鴨子處理技巧，

③ 鴨子腌制技巧，

④ 鴨子鹵湯浸泡技巧，

⑤ 鴨子瀝水技巧，

⑥ 烤鴨技術(shù)，

⑦ 醬料配置，

⑧ 烤鴨爐使用方法，

⑨ 烤制技巧，

⑩ 烤鴨顏色控制。

【培訓(xùn)時(shí)間】

老師一對(duì)一授課，,學(xué)會(huì)為止。不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，一般5-7天左右。免費(fèi)實(shí)習(xí)，推薦高薪就業(yè)

【利潤(rùn)分析】

1.經(jīng)營(yíng)方式：

制作啤酒烤鴨的設(shè)備可采用回轉(zhuǎn)烤爐碳烤，也可采用旋轉(zhuǎn)式電烤爐，設(shè)備投資2000元左右，占地面積有5平米以上即可，操作人員1~2人即可，鴨子貨源穩(wěn)定，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)不大，因此，地址好選，生意好做，成本低，風(fēng)險(xiǎn)小。

2.利潤(rùn)分析

因各地鴨的售價(jià)不等，成品的售價(jià)與利潤(rùn)也不盡一致，依據(jù)我們調(diào)查取來的全國價(jià)格平均來計(jì)算，每只鴨的利潤(rùn)在5－7元之間，兩者平均6元每只。至于銷售數(shù)量、一般店銷售狀況少的每天可售一百多只，一般200多只，多則每天銷售5百只。其銷售方式以店售為主，外賣及批發(fā)相結(jié)合，分銷網(wǎng)點(diǎn)越多銷售越多，一般一個(gè)月可收回投資。概算一年的利潤(rùn)方法如下：

如果每天銷售100只，那么一年的利潤(rùn)為：6（元）＊100（只）＊365（天）＝21.9萬元

如果每天銷售150只，那么一年的利潤(rùn)為：6（元）＊150（只）＊365（天）＝32.85萬元

如果每天銷售200只，那么一年的利潤(rùn)為：6（元）＊200（只）＊365（天）＝43.8萬元

如果每天銷售300只，那么一年的利潤(rùn)為：6（元）＊300（只）＊365（天）＝65.7萬元

【店面指導(dǎo)】

1．店面形象設(shè)計(jì)指導(dǎo)：具體店面布局設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)、店面招牌、店面POP、店面燈箱。
2．根據(jù)店面特點(diǎn)、地理位置及消費(fèi)人群制定詳細(xì)營(yíng)銷戰(zhàn)略及促銷計(jì)劃。
3．根據(jù)個(gè)店具體情況，制定店面投資預(yù)算分析及投資風(fēng)險(xiǎn)回避。
4．各店菜單的定價(jià)參考及設(shè)計(jì)。
5．啤酒烤鴨等的配置及工具。

【作品展示】