成都煙熏鴨制作培訓(xùn)

【項(xiàng)目簡介】

煙熏鴨屬于四川美食中川菜菜品的冷菜一類，起源于樂山峨眉山，是樂山地區(qū)一大特產(chǎn)。煙熏鴨，冷菜，煙香味型。

特點(diǎn)：色澤金紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，煙香濃郁。烹制法：腌、熏、鹵。

【制作材料】

主料：鴨2000克

調(diào)料：姜25克，香油25克，鹽15克，花椒5克，桂皮5克，醬油30克，甜面醬20克，黃酒30克，小蔥30克。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

1、講解煙熏鴨的特點(diǎn)及煙熏鴨的流行趨勢等入門必備常識(shí)。

2、了解和認(rèn)識(shí)煙熏鴨制作工具的使用方法和特點(diǎn)。

3、煙熏鴨原料的認(rèn)識(shí)和選擇技巧。

4、煙熏鴨的基本知識(shí)、器具、煙熏鴨的制作方法。

5、煙熏鴨的制作原理、方法技巧和注意事項(xiàng)。

6、傳授煙熏鴨的制作技術(shù)及保存方法。

7、反復(fù)練習(xí)煙熏鴨課程的制作全過程。

8、講解制作注意事項(xiàng)及設(shè)備保養(yǎng)。

9、煙熏鴨投資預(yù)算分析及風(fēng)險(xiǎn)回避，方法與管理理念交流。

10、煙熏鴨調(diào)味品及原料的貨源渠道。

【制作步驟】

1、將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7厘米長小口，掏去內(nèi)臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水；

2、精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁；

3、將味汁先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻，腌1小時(shí)；

4、再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時(shí)取出；

5、取大爐膛火爐一個(gè)，爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點(diǎn)燃后，慢慢燃燒，取直徑60厘米的鐵鍋放在爐

上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；

6、待爐火煙起，鍋內(nèi)放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30分鐘；

7、再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30分鐘取出；

8、用香油涂抹鴨皮，改刀裝盤即成；

9、上桌時(shí)，另帶蔥段、甜面醬小碟。

【項(xiàng)目特色】

此菜香味濃郁，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。

【關(guān)于學(xué)校】

秦媽老鹵不是培訓(xùn)班、也不是商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我們是以家庭方式傳授技術(shù)，招收學(xué)徒，手把手指導(dǎo)，鼓勵(lì)自己動(dòng)手，

制作出菜品后，再放到店里賣給客人，我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經(jīng)營中的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)而創(chuàng)辦的，只專注于鹵菜

的實(shí)體經(jīng)營，教會(huì)徒弟鹵菜技術(shù)和配方。

【學(xué)習(xí)環(huán)境】

實(shí)操教學(xué)環(huán)境

理論教學(xué)環(huán)境

【教學(xué)優(yōu)勢】

我們擁有鹵菜實(shí)體店，以“原理+實(shí)踐+開店經(jīng)驗(yàn)”的學(xué)習(xí)方式，教學(xué)員認(rèn)識(shí)藥材，掌握藥理，掌握熟食鹵制原理，學(xué)

員學(xué)成后可隨時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖丁⒓竟?jié)變化特點(diǎn)來調(diào)整菜品，創(chuàng)新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學(xué)

員從清水開始，到成品出鍋。

我們是一對(duì)一的教學(xué)，以你自己學(xué)會(huì)的時(shí)間為準(zhǔn)，時(shí)間不限，我們的優(yōu)勢教會(huì)學(xué)員怎樣進(jìn)行原料采購，核心技術(shù)調(diào)料

配置，各種產(chǎn)品的加工，半成品，成品的制作及傳漫核心技術(shù)。

培訓(xùn)主要以實(shí)踐為主，我們采用全透明的傳授方法來培訓(xùn)，每位學(xué)員都要親自動(dòng)手操作，從清水作起，一直要做到成

品出，口味一定要達(dá)到我們上貨架售賣的標(biāo)準(zhǔn)。