怎么才能做出好鹵菜？

鹵菜行業(yè)，投資小，可開店可攤點(diǎn)經(jīng)營，不壓資本，十元、二十元錢的消費(fèi)不會(huì)有人賴賬，當(dāng)天開張當(dāng)天就可以回錢，如果肯吃苦，能起早，還可以聯(lián)系工廠，學(xué)校的食堂，飯店、快餐店，紅白喜事的宴席。配送鹵雞，鹵鴨，豬耳朵等各式鹵菜?？梢?*收益穩(wěn)定。

一、鹵菜的由來

中國鹵菜熟食文化源遠(yuǎn)流長，據(jù)史書“夏商時(shí)期，人們將鹽香料等調(diào)味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之”，這就是最初鹵烹的雛形；《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。

鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個(gè)特殊行業(yè)，說它‘簡單’是因?yàn)楹芏嗳硕颊J(rèn)為買點(diǎn)中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜；說它‘難掌握’是因?yàn)檎嬲軌驅(qū)Ⅺu菜的配方，熬高湯，產(chǎn)品腌制、造型、調(diào)色，調(diào)味，火候，下鍋，全過程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃；即便是專業(yè)的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術(shù)的人也是寥寥無幾。

二、好鹵菜是怎么鹵出來的

常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件？我告訴他們想要炸出好油條必須要有五個(gè)最基本的條件，

首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；

第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭最 好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里

第三是調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對(duì)，處理不對(duì)就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養(yǎng)不良，鹵不出好的鹵菜。

第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；

最 后是保養(yǎng)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第 一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的，每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接，每一個(gè)步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個(gè)步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感極 佳，食后口齒余香。

三、學(xué)鹵菜的幾種途徑

1、自己研究

有悟性的，道聽途說或者從網(wǎng)上看點(diǎn)配方或者書店里買些美食的書自己研究實(shí)驗(yàn)，通過長期的摸索，大量的操作實(shí)驗(yàn)有可能總結(jié)出配方和調(diào)味，上色的方法?？稍囅胝嬲暮名u菜配方是經(jīng)過幾代人的沉淀和積累得出的配方，你想在一兩年內(nèi)總結(jié)出來，那怎么可能。即便你是聰明人也需要付出大量的時(shí)間和大量的食材。

2、朋友，親戚，熟人有鹵菜的，向他們學(xué)習(xí)。

親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學(xué)，能學(xué)出什么好結(jié)果。最主要的是自己不會(huì)鹵，沒有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，因此不知道自己學(xué)的是好還是壞，所以生意可能一開始就做死了。其實(shí)人生最 大的悲劇不是沒學(xué)到東西而是學(xué)錯(cuò)了東西。再者好的配方?jīng)]有人會(huì)輕易外傳的，因?yàn)檫@是他賴以生存的技術(shù)，怎么會(huì)一點(diǎn)報(bào)酬都沒有的教給你呢。

3、跟沒有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)

學(xué)的時(shí)候鹵上一只雞，半個(gè)豬頭肉，當(dāng)時(shí)鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時(shí)，才發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。因?yàn)榕嘤?xùn)和做生意是有差別的，培訓(xùn)時(shí)你可以精心的花上半天時(shí)間去鹵一只雞，和在家里做菜的量差不多，可以基本判斷出比如中藥料包和調(diào)味品如油鹽醬以及火候和時(shí)間。而實(shí)際做生意則不同，今天鹵四十斤貨，明天周末鹵六十斤貨，就拿鹽來說，你該放多少？鹵湯的多少，鹵制貨品的多少等因素都要調(diào)整中藥料包和調(diào)味品的量以及火候。再比如，偶爾不小心鹵制的貨品粘鍋，有糊味了，你又要怎么解決？老湯有腥味，鹵菜油膩味大了，又要怎么解決？要解決生意上實(shí)際的問題，這才是做生意的根本之處。

4、跟街邊的口味比較好的鹵菜店學(xué)

這樣學(xué)的優(yōu)點(diǎn)是最貼近現(xiàn)實(shí)，是直接面對(duì)顧客來學(xué)的，最 具備實(shí)用價(jià)值。缺點(diǎn)是街邊鹵菜店的從業(yè)者大多文化水平比較低，只有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，沒有理論基礎(chǔ)，配方?jīng)]有數(shù)字化，操作沒有標(biāo)準(zhǔn)化，所有的過程都是憑自己的感覺在做，有些人連自己今天做的好吃，明天做的不好吃都說不出來為什么。更何況換一個(gè)人，換一個(gè)環(huán)境，這樣根本就做不好。

5、跟有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)

因?yàn)橛袑?shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，有理論基礎(chǔ)，所以可以將配方數(shù)字化，將操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，不但可以教你小批量的怎么鹵，還可以教你大批量怎么鹵，教你怎樣節(jié)省成本，如何面對(duì)顧客，一切都是從實(shí)戰(zhàn)出發(fā)，可以切實(shí)的解決做生意時(shí)需要面對(duì)的一切最為基本的問題，讓你的生意一炮走紅。