【課堂】| 油脂分類和各種油脂在烘焙中的作用

油脂是作為我們制作面包中最常用的材料之一，也是改善面包口感與內(nèi)里非常重要的一樣材料。

那么我們今天就來了解一下什么是油脂？面包中常用油脂有哪些？油脂在面包的作用到底有哪些？

什么是油脂

油脂我們簡單從字面來解釋就是油和脂的總稱，由脂肪酸與甘油所組成，它可以給我們提供熱量與各種的營養(yǎng)素。那么在常溫中如果它是呈現(xiàn)為液態(tài)狀的我們稱之為油，這種是屬于不飽和脂肪酸，它的安定性不是很好。相對來說，如果在常溫中它是呈現(xiàn)為固體狀態(tài)的那么我們稱為脂，這種是屬于飽和脂肪酸，安定性也會比較好。如果適量的添加可以改善面包的組織，提高香味，特定的制作工藝也可以讓面包更加酥松。

油脂的分類

油脂的種類在市面上非常多，我們可以根據(jù)它的原料不同分為天然油脂和人造油脂兩種，那么這兩種有什么不同呢？

1 天然油脂：

天然油脂是來自有動植物性的油脂，那么這兩種油脂又有什么區(qū)別？

動物油脂：字面意思就是說來自動物，我們常見并且運用比較多的是黃油、豬油、牛油這三種.

植物油脂：那么自然是來自植物，常見運用的就是玉米油、橄欖油、棕櫚油等等。

2 人造油脂：

人造油脂就是將動、植物油脂，經(jīng)過精煉而成，制作出可塑性或流動性的油脂，常見運用的就是白油、瑪琪琳以及各種起酥類產(chǎn)品。

了解了油脂的兩大分類，那么大家對自己常用的油脂真的理解嗎？接下來我們來介紹一下烘焙中常用的幾大油脂。

常用油脂大全

  01     黃油：

在公元前1500-2000年的印度古代經(jīng)文中就曾出現(xiàn)過類似于黃油的物品，推論應該是當時就已經(jīng)具有制作能力了，在歐洲則是在西元前5世紀時，希臘史學家希羅多德就曾在文章中記載了黃油的制作方法。在現(xiàn)代它是僅用乳品衍生而成的油脂類產(chǎn)品，需要經(jīng)過殺菌、攪拌和提煉等制成油中水型乳化型的狀態(tài)，而且它的乳脂肪含量能達到百分之八十以上的一種產(chǎn)品。

     02    白油：

利用動植物油脂為原料，經(jīng)過脫色、脫臭等多道工序處理后，改善了它的熔點來符合加工要求，從而形成無味無色的白色固體油脂，安定性、融合性和膨脹性能都較好，也可以代替豬油來食用。雪白油就是將白油加入乳化劑并經(jīng)過氮氣處理而成的。

    03    人造奶油：

人造奶油是指食用油脂適當加入水以及食品添加物后，經(jīng)過乳化、急冷、捏合等處理，或不經(jīng)過急冷和捏合等處理，制作出具有可塑性或流動性的產(chǎn)品，并且它的油脂含量也會在百分之八十以上，我們稱它為人造奶油。市面上比較常見的就是瑪琪琳，價格優(yōu)惠，熔點高，乳化性好，可塑性和融合性也不錯。

    04   豬油：

豬油就是用豬的肥肉或者生板油提煉而成的，但是相對來說安定性不好，而且非常容易腐敗變質(zhì)，現(xiàn)在市面上比較常用的有精煉豬油，主要的原料是以豬油或是混合其他動、植物油脂，經(jīng)過脫膠、脫色、脫酸、脫臭等精煉所產(chǎn)生的相對安定的油脂，其油脂細膩、無味、無臭、色澤更加潔白，起酥性較好，但是熔點較低。

05

酥油：

不含水分與鹽類，但是具有黃油的香味，它是將白油添加黃色素和黃油香料制作而成的。打發(fā)性比較好，但是可塑性和融合性不佳，在烘焙也是可以代替天然 黃油使用的。

     06   色拉油：

從從大豆中提取的植物性油脂，一般都是液態(tài)狀，色澤呈黃色且透明，是液態(tài)油脂最常見的一種油脂。

    07   無水奶油：

又稱為乳脂或乳脂肪，無水黃油是以奶油或稀奶油作為原料，通過物理方法將脂肪球破壞，使脂肪從脂肪球中游離出來觸合在一起形成脂肪連續(xù)相，然后將脂肪連續(xù)相分離出來即得到無水奶油.破壞脂肪球的方法有加熱熔融、脂肪球的機械粉碎等。

    08    發(fā)酵奶油

在法國的布列塔尼，人們通常都會讓牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌會將其變成法式鮮奶油，而反過來，法式鮮奶油也會將牛奶變成發(fā)酵奶油。當酸菌將牛奶中的糖分轉(zhuǎn)變成乳酸后，便會生成多種散發(fā)氣味的化合物，如二乙酰這些化合物使得奶油的口味更豐富，黃油味也更濃。將殺菌后的乳脂進行乳酸菌發(fā)酵，然后按前項加工程序制成發(fā)酵奶油。如果以產(chǎn)生酸味為目的，可使用同種發(fā)酵型乳酸菌進行發(fā)酵，如果以產(chǎn)生風味為目的，可使用異種發(fā)酵型乳酸菌進行發(fā)酵，通常分別取一個菌株。前者有乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌，后者有醋酸乳酸雙重鏈球菌。發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間16h左右?，F(xiàn)在的發(fā)酵奶油一般都是用巴氏殺菌的稀奶油制作而成，在這個制作過程中，人們通常都會用益生菌來進行發(fā)酵。發(fā)酵奶油也能通過幾種簡便的方法制作而成，如將黃油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其發(fā)酵老化，從而培養(yǎng)出更濃郁的口感。發(fā)酵奶油一般都含有86%左右的乳脂成分。

     09   片狀黃油：

片狀黃油一般的乳脂含量都在百分之八十五左右，它的熔點更多，操作性更好，在制作起酥時更容易使用。使用乳汁含量高的片狀黃油，口感也會變得更加酥脆。

油脂之所以是面包中比較重要的材料，最重要的也是它在面包中的作用，繼續(xù)看吧~

油脂在烘焙中的作用

1、增加面包的風味

油脂的添加可以增加面包的香、酥與脆，讓產(chǎn)品入口時不干澀，更加柔軟。奶油或乳瑪琳植物油等具有強烈香氣及風味的油脂、都會直接反映地呈現(xiàn)在面包上。

想要做出具有獨特香氣或風味的面包時,請將奶油、乳瑪琳、橄欖油等具強烈風味特色的油脂放入面團配方中。但在此必須要考慮的是,得要選擇適合面包風味的油脂,也必須考量與其他材料間的相適性。越是具有強烈味道及香氣的油脂,若沒有非常巧妙的運用,反而會是減分的反效果。

2、可以延緩老化增加面包的保質(zhì)期

適量的油脂添加使得面包更加柔軟，能更好的的延緩面團中淀粉的老化，從而可以增加我們面包的保質(zhì)期。

3、提供熱量和營養(yǎng)素

油脂也可以給我們提供熱量和我們?nèi)梭w所需要的油溶性維生素。

4、膨脹性增加

適量的油脂加入面包中，可以讓面包的膨脹性更好一些，油脂在面團攪拌時，會將空氣中的小氣泡進入面團內(nèi)，從而使我們面團的體積增大，可以使我們產(chǎn)品更加柔軟。

5、機械耐性的增加

油脂在面團中也具有潤滑和軟化面筋韌性的作用，所以可以讓面團在發(fā)酵中變得有更好的組織和光澤度，加入油脂的面包也會變得更加柔軟和順滑。