廚師學習：老鴨湯酸度與亞硝酸鹽的問題

據(jù)《中國質量報》報道，“加工老鴨湯燉料離不開蘿卜、辣椒和老姜等原料，但這些原料在泡制后都會產(chǎn)生酸，總酸過高不僅影響產(chǎn)品質量，酸價過高會使油脂具有毒性，還會危害消費者身體健康?！敝貞c質監(jiān)局某負責人還表示，新標準規(guī)定，老鴨湯燉料總酸含量不得超過2%，亞硝酸鹽也在新標準中有嚴格限定，每千克燉料中亞硝酸鹽不得超過20毫克。據(jù)說這個標準有望在年內(nèi)實施。

食品界一直感覺困惑的事情之一，就是餐飲業(yè)的食品安全問題如何控制。除了細菌總數(shù)大腸菌群之外，一些細節(jié)的規(guī)范往往是一片空白。原料菜在什么溫度下保存？燉菜用什么質量的配料？調(diào)味用什么質量的調(diào)味料？炒菜時頻繁過火溫度過高行不行？加多少鹽？多少油？炒菜油加熱到酸價多高粘度多大之后就該換掉？配料里面讓不讓加亞硝酸鹽、明礬和堿，讓不讓加香精和色素？

這些，大概管理者也沒法回答，因為根本沒有相關標準和法規(guī)。這種狀況，讓中餐一直游離在各種食品質量規(guī)范管理的體系之外，其品質全靠行業(yè)自律，而僅靠自律的事情，消費者怎能完全放心呢。所以，這次重慶出臺老鴨湯這種著名餐飲產(chǎn)品的安全相關標準，實在令人非常開心。

不過，再看標準，又看出兩點問題。

第一，這個標準，只是燉料的標準，而不是老鴨湯終產(chǎn)品的標準

說到燉料中亞硝酸鹽不能超過20mg/kg，是說酸蘿卜的腌制時間和方法必須到位，因為吃暴腌酸菜之類而發(fā)生亞硝酸鹽中毒的事件屢見不鮮。非常希望這類標準不僅僅限制老鴨湯燉料的亞硝酸鹽含量，還要把用于酸菜魚、泡菜牛柳之類其他菜肴及餐前泡菜碟中的泡菜、酸菜之類產(chǎn)品全部限制住才好。

不過，管住了蘿卜，是否能管住廚師呢？曾經(jīng)一次去南方某店吃鎮(zhèn)店精品老鴨湯，卻發(fā)現(xiàn)老鴨顏色粉紅，顯而易見是鴨肉烹制前或烹制中加入了亞硝酸鹽。所謂的秘制味道，原來就是這樣的“技術含量”。而對于這類濫用亞硝酸鹽的餐飲操作，這類標準倒是管還是不管呢？

第二，這個標準，還有一個令人費解的地方

酸蘿卜的酸度，和油脂的酸度，完全是兩個概念。油脂酸度高絕非是因為放了酸蘿卜的緣故，而是因為氧化變質或過度加熱的緣故。用限制酸蘿卜的酸度來**油脂的酸度達標，這是什么邏輯？而且，正常酸蘿卜的酸是乳酸或醋酸，均屬對健康有益的物質，再經(jīng)過烹制過程中的揮發(fā)和稀釋，不可能對健康產(chǎn)生什么不良影響，又何必特意限制呢？除非是擔心用醋精之類來加強酸味的做法，而這又與油脂毫無關系了。我相信質監(jiān)局的負責人肯定具備相當?shù)膶I(yè)水準，不會說出這樣奇怪的話來。很可能是記者理解不到位，把意思弄擰了。

由此想到，做個食品與健康行業(yè)的記者，也不能長期甘當外行，一定要有點敬業(yè)精神，多學一點相關知識。如果不能當時弄懂，一定要勤學好問，或請專家審稿，避免誤導百姓才好。因為媒體報道中的話，直接關系到百姓的食物選擇和健康行為??！

一直有個想法，希望報刊雜志能夠用專人來做健康、飲食類的采訪和撰稿，而這些專人都需經(jīng)過一定的培訓才能上崗，或者直接招收相關專業(yè)大專學歷以上的畢業(yè)生。