【雞尾酒小課堂】About Rum 關(guān)于朗姆酒

 Rum Intro 朗姆酒簡介 

朗姆酒，有人把它譯成蘭姆酒或羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。

朗姆酒的原產(chǎn)地是加勒比海的西印度群島，但甘蔗最初并不產(chǎn)于此地，甘蔗的原產(chǎn)地是印度，后逐漸流傳到了西班牙。15世紀(jì)后期，隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，甘蔗從西班牙帶到了西印度群島，這里的熱帶氣候很快就使西印度群島變成了甘蔗王國。17世紀(jì)初，在巴巴多斯島（Barbados）一位精通蒸餾技術(shù)的英國移民面對(duì)茂盛的甘蔗園，潛心鉆研，終于成功制造出來朗姆酒。

Production Method  朗姆酒生產(chǎn)方法 

朗姆酒的生產(chǎn)方法與威士忌相同，主要是生產(chǎn)過程包括：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。朗姆酒的蒸餾有燒鍋式蒸餾也有連續(xù)式蒸餾，前者生產(chǎn)效果好些，生產(chǎn)出的朗姆酒味道濃厚。

朗姆酒的生產(chǎn)

在眾多的酒精飲料中朗姆酒以其墻裂的香氣和原料的味道而獨(dú)樹一幟。因此，它生產(chǎn)過過程中所有的加工方法對(duì)最終產(chǎn)品的特性都有很大的影響。

? 榨汁

將去掉葉子的甘蔗下部砍下，搗碎。給過幾次壓榨后，有汁液流出。靜置去除懸浮顆粒，并過濾。殘留物可以給種植園作肥料。

? 制糖漿

世界上90%的朗姆酒生產(chǎn)都件隨著蔗糖的生產(chǎn)。得到的果汁加熱蒸發(fā)濃縮。向糖漿中加

入細(xì)粒砂糖可以加速結(jié)晶。

形成的糖精用離心機(jī)分離加工。這步操作重復(fù)幾次，可以得到不同質(zhì)量的蔗糖；從最潔凈的得到最粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的粘性很強(qiáng)的液體，它含有50%的糖和許多二級(jí)元素。這就是所需要的糖漿，它容納了所有的殘留雜質(zhì)，正是這些雜質(zhì)給予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

? 發(fā)酵

將糖漿溶于純凈水或蒸餾水，加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵。它對(duì)酒的芳香具有決定性作用。需要什么性質(zhì)的酒，就加人什么酵母，最 后一次蒸餾的剩余物叫作dunder，它能顯著的提高朗姆酒的香味，因而對(duì)于某些生產(chǎn)者它非常重要。濃香朗姆酒所用的酵母最多。有時(shí)在蒸發(fā)榨糖的過程中，會(huì)向糖漿中加人甘蔗汁泡沫。這種泡沫具有和dunder相同的作用、都可以加強(qiáng)酒香。

這套方法是由英國人發(fā)明的，他們希望得到盡可能更濃郁芳香的朗姆酒，從而使占用的艙位面積盡可能縮小。它的主要用途是與中性酒精混合使其具有香味。

發(fā)酵溫度被嚴(yán)格控制。如果溫度足夠低，發(fā)酵過程就會(huì)很慢，有可能持續(xù)48小時(shí)或者更長，有的時(shí)候甚至達(dá)到8天。這樣得到的朗姆酒的香味就會(huì)很強(qiáng)烈、濃郁。對(duì)于清淡朗姆酒，其發(fā)酵過程要快一些，通常是15個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵溫度也高一些。為丁釀造帶有獨(dú)特芳香的朗姆酒，有些制造商會(huì)向酒醪里加入香料，像桂皮、香子蘭、葡萄、李子、杏等等。發(fā)酵結(jié)束后，酒醪的酒精度一般為8%-10%。

? 蒸餾

可以使用兩種蒸餾方法釀造朗姆酒：

1.適用于蒸餾威士忌和白蘭地類似的壺式蒸餾器，分離出“酒頭、酒尾”后可以得到濃縮的朗姆酒，酒精度約為50%-55%。它具有濃郁的香氣，而且很適合在橡木桶中存放。

2.在很多島嶼上，包括古巴和波多黎各，都采用連續(xù)蒸餾。在3到4座或者5座蒸餾塔組成的patent still（連續(xù)式蒸餾器）中對(duì)酒醪進(jìn)行蒸餾。得到的朗姆酒更加細(xì)膩，沒有太多原料的味道。這種酒不太適合陳釀，但很適宜做雞尾酒的基酒。

Rum Category  朗姆酒種類 

目前，市場常見的朗姆酒有：無色、金色、黑色（棕色）、香料、橡木桶陳釀朗姆酒。

無色與金色朗姆酒有糖蜜味，金色的略甜、較醇。巴巴多斯朗姆酒柔順、帶有煙黃的味道，古巴朗姆酒細(xì)膩、平淡，牙買加朗姆酒酒精含量很高，口味非常濃烈，幾乎帶有刺激性，波多黎各朗姆酒酒體輕盈，屬于干型，特立尼達(dá)朗姆酒酒體較重，顏色較深。

Ageing  朗姆酒陳釀 

蒸餾之后需要陳釀，有以下兩種處理方式：

? 醇香濃重的酒適合儲(chǔ)存在橡木桶里，木桶傳遞給它柔淡的琥珀色。如果與盛放波旁威士忌和雪莉酒的木桶放在一起，還會(huì)增加其它香味。雖然氣候條件不太適合長期儲(chǔ)存（高溫會(huì)加速揮發(fā)和單寧的溶解），它的儲(chǔ)存期仍然很長，有的甚至可以達(dá)到12或15年。

? 清淡朗姆酒蒸餾后幾個(gè)月內(nèi)即可飲用，在此之前，它應(yīng)當(dāng)存放在金屬槽中，然后用純凈水或蒸餾水稀釋，有時(shí)用焦糖染色，就可以裝瓶出售了。

有時(shí)，清淡雞尾酒也可以用桶儲(chǔ)存，但不超過8-9年。

Characteristic  朗姆酒工藝卡片 

Common Brand  朗姆酒常見品牌 

百加得朗姆酒BACARDí

是由百加得公司于1862年創(chuàng)立的的高 檔烈性洋酒，主要制作原料有：酵母、純凈水、甘蔗糖蜜等等。

百加得朗姆酒創(chuàng)立于古巴的圣地亞哥，精選優(yōu)質(zhì)原料和水，并采用歷史上首創(chuàng)的平行蒸餾法，經(jīng)木炭過濾和橡木桶熟化陳年，酒體順滑清醇，光澤透明。百加得白朗姆酒口感清淡、芳香四溢，帶著縷縷的甜杏和薰衣草香味，清甜的熱帶水果味留于唇齒間，余味純粹干凈?！〗?60年來，百加得朗姆酒已在獲得了超過九百個(gè)國際性大獎(jiǎng)；而象征著財(cái)富與健康的百加得蝙蝠標(biāo)識(shí)商標(biāo)，也成了百加得優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)志。而百加得與生俱來的熱情、活力、原創(chuàng)的精神更為自己向全世界熱愛百加得、熱愛生活的人們作了最完美的詮釋。

卡沙薩 Cachaca 

甘蔗酒，南美洲大部分是熱帶雨林氣候，甘蔗生長茂盛，更富含水分、維生素、礦物質(zhì)等，以之為原料制成的Cachaca甘蔗酒自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。以巴西特種甘蔗為基本原料，經(jīng)過壓榨、蒸餾、橡木桶陳放等復(fù)雜工藝和尖 端技術(shù)釀制，是舉世公認(rèn)的純 天然無公害綠色飲品。

其種類很多，有白色的、金黃色的陳年酒，有大型酒廠生產(chǎn)的，也有家庭釀制的?？诟袧饬掖己?、香味綿長純正、色澤飽滿、掛杯豐厚。cachaca是巴西農(nóng)村節(jié)慶、招待客人的常用飲料，飲用的方式也多種多樣。

摩根船長 Captain Morgan

以著名的威爾士人亨利摩根爵士的名字命名，最初在牙買加首都金斯敦制造，摩根船長朗姆酒生產(chǎn)各種各樣的朗姆酒變種，包括加香料朗姆酒，椰子朗姆酒和其他水果朗姆酒。摩根船長原味五香朗姆酒于1984年首 次引入美國，被認(rèn)為是美國第二大烈酒品牌。

摩根船長朗姆酒是從甘蔗中提取的，甘蔗可與其他成分如糖蜜，水和酵母一起發(fā)酵。蒸餾后，朗姆酒在橡木桶中陳釀，這大大增加了飲料的顏色和整體風(fēng)味。根據(jù)朗姆酒的種類，通常添加香料以增強(qiáng)朗姆酒的風(fēng)味。使用的所有香料均來自加勒比海群島，確保朗姆酒的真實(shí)性和質(zhì)量。

美雅士Myer's Rum

美雅士是牙買加最上等的朗姆酒，獲優(yōu)質(zhì)金章獎(jiǎng)，濃郁豐富的酒味，是選用陳釀5年以上、品質(zhì)最出眾的朗姆酒調(diào)配而成，與汽水或柑橘酒混飲，配搭完美.神秘的棕色色澤，彌漫著蜂蜜和鮮花的氣息，入口順滑，回味無窮，酒精含量40%vol。

哈瓦那俱樂部 Havana Club

哈瓦那俱樂部”朗姆酒產(chǎn)于古巴，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)甘蔗榨取的最為純凈的糖蜜釀制。朗姆酒釀造大師是哈瓦那俱樂部朗姆酒背后的守護(hù)神，他們的負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的每一個(gè)步驟。

甘蔗榨取的糖蜜首先被與蒸餾水或純凈水混合，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后的甘蔗酒要進(jìn)行蒸餾，得到濃縮的朗姆酒—這是蒸餾后生產(chǎn)的頭酒，也是“哈瓦那俱樂部”真正的靈魂。經(jīng)過一系列陳釀和勾兌，直到釀酒大師決定它已經(jīng)達(dá)到了制作某一級(jí)朗姆酒的完美狀態(tài)。在整個(gè)陳釀過程中，木桶的選擇至關(guān)重要，因?yàn)槟静馁x予酒液顏色、香氣和層次感。

Daiquiri  雞尾酒得其利 

雞尾酒類型：Sour酸系列

酒精度：20°

適飲時(shí)間：21:00-22:00（第二杯）

調(diào)制方法：Shake

載杯：Cocktail Glass

配方：

White Rum 50ml、Fresh lime juice20ml 、Syrup 10ml。

“Daiquiri”這一名稱最早源自于古巴的“薩奇西哥”近郊某礦山名，據(jù)記載在19世紀(jì)末，在這里工作的人們飽受酷暑的摧殘，因此很多人都生病了，一位美國工程師在當(dāng)?shù)赝林竦膸椭掠霉虐偷睦誓泛桶咨疤?，以及青檸調(diào)制出來的一款解暑飲料，沒想到工人在喝了以后，身體很快康復(fù)，當(dāng)他們問工程師給他們喝的什么時(shí)？工程師就以這座礦山來為其命名，因此，得其利又有著“高大的山之意”！

【得其利經(jīng)驗(yàn)小貼士】

傳統(tǒng)的得其利是用無色的朗姆酒、白砂糖、新鮮的青檸汁調(diào)制而成，視頻里我們選用了白糖漿與檸檬皮增香，目的還是圍繞客戶群體的需求做了個(gè)小小的改動(dòng)。酒吧是我們實(shí)現(xiàn)自個(gè)人技術(shù)及風(fēng)格魅力的平臺(tái)，顧客就是我們平臺(tái)生存的保障。