烘焙課堂｜為什么制作甜面包還要加鹽？

制作甜面包，為何要加鹽？

好奇的你，一定想知道其中的奧秘吧！

面包制作過程中

鹽的作用是非常重要的

不只是體現(xiàn)在味道上

對(duì)面團(tuán)的物性影響也很大

下面就帶大家來了解一下面包制作小技巧

01風(fēng)味的產(chǎn)生

忘加鹽的面團(tuán)就像炒菜沒加鹽一樣，沒有食物的味道。添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。

02細(xì)菌的抑制

鹽在大氣中容易吸濕，特別是碰到和纖維質(zhì)或蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生奪取水分的性質(zhì)。鹽因?yàn)槲彰鎴F(tuán)里的水分，抑制了酵母的活動(dòng)，導(dǎo)致制成面包體積小。也因?yàn)槲账值倪@個(gè)特性，可以抑制微生物雜菌的滋生，在古代食物保存不易的時(shí)代里就開始被使用。

03面筋的穩(wěn)定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋。由于食鹽增強(qiáng)了面筋的強(qiáng)度，使面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

04抑制發(fā)酵

食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。沒加鹽的面團(tuán)發(fā)酵速度很快，但結(jié)構(gòu)不穩(wěn)，保不住氣體，一接觸面團(tuán)就消氣，使面團(tuán)塌掉。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。

05色澤的改善

利用鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織。使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。而且鹽可以延緩糖的消耗，面團(tuán)里殘留糖份，面包烘烤色澤完整。

今天面包制作小知識(shí)知識(shí)分享就到這里啦！

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