雞蛋在烘焙中的作用是什么？

雞蛋是什么？

雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產(chǎn)的卵，其外有一層硬殼，內(nèi)則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養(yǎng)豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)價值很高，是人類常食用的食物之一。

雞蛋里都有什么？

雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近。雞蛋是大眾喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養(yǎng)豐富而全面，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽為“理想的營養(yǎng)庫”。

雞蛋包括六個不同部分：稀蛋清、稠蛋清、蛋黃、蛋殼、氣室和臍帶。蛋可食部分質(zhì)量的2/3是蛋清，約1/3是蛋黃?？偟膩碚f，雞蛋的大部分是水分，含量低但很重要的是蛋白質(zhì)、脂肪、和乳化劑。

蛋清

蛋清完全由蛋白質(zhì)和水組成，水約占90%，僅10%是蛋白質(zhì)。雞蛋清有稀稠之分，隨著雞蛋的老化，稠的蛋清會變稀。由于蛋白質(zhì)沉淀，蛋清就會失去形成穩(wěn)定泡沫的能力。這就是為什么制作蛋糕要用新鮮雞蛋。

【蛋清在烘焙中的作用】

我們先來將烘焙大體分為蛋糕、面包和餅干三大部分。那么蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

1、蛋清在蛋糕中的作用

我們都知道，在制作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是對于蛋白或者全蛋的打發(fā)。所謂打發(fā)，就是將蛋白經(jīng)過充分攪打后，使其內(nèi)部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大?？梢哉f蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中起著至關(guān)重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。

2、蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的彈性，同時他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松軟。其實對于面包來說，蛋黃的作用會更明顯一些，后面我們會說到。

3、蛋清在餅干中的作用

蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用，同時如果餅干中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥松）

蛋黃

蛋黃約有一半水分和一半的蛋黃固體。蛋黃中的固體由蛋白質(zhì)和脂肪、乳化劑組成。還含有少量礦物質(zhì)灰分和橙黃色的類胡蘿卜素。蛋黃中蛋黃蛋白是脂蛋白，即與脂質(zhì)或乳化劑結(jié)合的蛋白質(zhì)。正是因為這些脂蛋白和乳化劑，才使得蛋黃在乳化食品方面具有重要的地位。蛋黃中最的乳化劑是卵磷脂，大約占10%.

【蛋黃在烘焙中的作用】

由于蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質(zhì)以及重要的卵磷脂和營養(yǎng)成份，所以對于烘焙的重要性會更大，下面依然分三部分來說明。

1、蛋黃在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黃的蛋糕，內(nèi)部組織都會呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)的。

另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發(fā)度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。

2、蛋黃在面包中的作用

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會更濃厚～3、蛋黃在餅干中的作用

大家都知道在制作餅干時經(jīng)常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補，使作出的餅干既美味又營養(yǎng)。

當然，以上僅僅是大概的介紹一下雞蛋在幾類常見烘焙料理中的作用，其實雞蛋的作用非常廣泛。比如在布丁中，雞蛋也可以起到體色增香，幫助凝固的作用。只要我們知道了大概的原理，今后就可以融會貫通。

雞蛋分類

雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋：土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。

從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。

洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。

如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。

顏色分類

粉殼蛋、白殼蛋、褐殼蛋、綠殼蛋

粉殼蛋，則是上述的土雞蛋、草雞蛋

白殼蛋，則是蛋殼淺色、白色的雞蛋，此雞蛋蛋殼薄、膽固醇低

褐殼蛋，則是市面上常見的雞蛋。

綠殼蛋，則是蛋殼綠色的雞蛋。

七彩雞蛋，則是野雞下蛋，蛋殼顏色五顏六色

怎么辨別雞蛋新鮮

辨別：

剛產(chǎn)的雞蛋內(nèi)殼膜與外殼膜緊貼在一起。隨著時間兩層膜會分離形成氣室，因此用透光法看氣室的大小在一定程度上可以判斷雞蛋的新鮮程度。

隨著氣室變大，雞蛋的比重會變輕。我們可以用測比重的方法判斷雞蛋的新鮮。新鮮雞蛋的比重是1.08左右。我們可以用比重1.02的食鹽水（6%食鹽水=比重1.027）判斷。新鮮的雞蛋會沉在水底，如果雞蛋浮在上面說明氣室很大，已經(jīng)接近了腐敗狀態(tài)。

第二種辨別：

辨雞蛋新鮮由多種方法。其中最簡單的辦法是，看蛋殼的表面的光滑度，表面越是光滑雞蛋時間越長，越粗糙雞蛋越新鮮。這是因為，剛產(chǎn)的蛋殼外表面附有一層膜。這層膜在長期保存或洗滌過程容易脫落，這樣微生物很容易通過氣孔進入雞蛋內(nèi)部。

再來對比一下鮮雞蛋與舊雞蛋的蛋黃與蛋白

由圖圖可知新鮮雞蛋的蛋黃不易破裂，蛋黃高度高，濃厚蛋白多，水樣蛋白少。相反舊雞蛋的蛋黃容易破裂，蛋黃高度低，濃厚蛋白少，水樣蛋白多。

雞蛋是生鮮食品中少有的儲存性卓越的食品。雞蛋的表面附著著很多微生物，但蛋殼的內(nèi)部處于無菌狀態(tài)。這是由雞蛋的構(gòu)造所決定。

①蛋白中的卵類粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；

②雞蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；

③蛋白中的抗生物素蛋白可以與微生物繁殖所必須的維他命，維生素結(jié)合使其失去活性。

雞蛋的新鮮可以保持多長時間取決于它的儲藏溫度。2度可以保存100天左右，5度可以保存90天，25度可以保存18天左右。

雞蛋的熱凝固性

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質(zhì)。蛋白從55度開始粘度增加，60度左右開始凝固，75~80度會完全凝固。蛋黃中蛋白質(zhì)在15%左右，蛋黃在65度左右開始凝固。70度以上會完全凝固。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白質(zhì)是12.3%，脂質(zhì)是11.2%。全蛋的溫度變化在蛋白和蛋黃之間，在62度左右開始變化，在75度時完全凝固。

影響蛋白氣泡的因素

蛋白的粘性越高越不容易打發(fā)，但打發(fā)后的氣泡細小而穩(wěn)定。相反粘性越低越容易打發(fā)，但打發(fā)后的氣泡粗大且容易消失。

蛋白的溫度會影響粘性，蛋白的溫度越低粘性越高，隨著溫度的升高粘性會降低。蛋白的起泡性的溫度為21-25度。

用來打發(fā)的雞蛋不要使用剛產(chǎn)下的雞蛋，要過些時日再使用，這是因為新鮮雞蛋中含有粘度較高的濃厚蛋白不容易打發(fā)，如果過些時日濃厚蛋白會變成容易打發(fā)的水樣性蛋白。但要記住，水樣性蛋白過多的雞蛋氣泡粗，安定性差。

砂糖吸收蛋白中的水分后會增加蛋白的粘性，使氣泡更加安定。

此外，蛋白的PH為4.6-4.9時最容易打發(fā)。

蛋白中稍微加入一點牛奶，蛋黃等油脂成分的東西起泡性就會顯著降低，這是因為形成氣泡的膜上附著油脂，使其不安定而造成。

此外，加入鹽會使起泡力降低，砂糖可以使氣泡更加結(jié)實牢固并且安定。另外，雞蛋本身呈堿性（ph8.2~9.6），加入檸檬酸,塔塔粉等酸性物質(zhì)可以提高氣泡穩(wěn)定性。

全蛋的起泡開始時是靠蛋白起泡，之后蛋黃分散乳化使大氣泡變成厚實強韌，細小而穩(wěn)定。蛋黃的油脂會降低蛋白的起泡性，但乳化力的脂蛋白使其對熱穩(wěn)定。因此，全蛋的熱安定性也要比蛋白更高一些。對于PH和副材料的影響基本與蛋白相同，但攪拌時間會更長。最終的起泡力蛋白是7倍左右，全蛋是5倍左右。

雖然蛋黃具有降低蛋白起泡性的作用，但只打發(fā)蛋黃也會含入一定量的空氣，只是維持氣泡的能力顯著低于蛋白，因此只打發(fā)蛋黃的氣泡用肉眼是看不到的。

雞蛋在烘焙運用時的注意事項

1、制作面包時在面團里添加雞蛋，要注意發(fā)酵的時間，時間過長面團會由于蛋白質(zhì)的變性而產(chǎn)生異味的影響成品味道。

2、制作前一定要把蛋糊攪拌均勻，減少它們與面粉混合時部分蛋液凝結(jié)在面粉中形成筋性面團，影響成品的口感。

3、制作時有需要用配方之外添加雞蛋來增加風(fēng)味時，需要特別留意的一個重要問題是，雞蛋本身含有水份，所以配方中的水量要適量的減少，水的減少量約為雞蛋份量的60%-70%。

4、加入了雞蛋的制品在烘烤時是很容易上色的，所以在烘烤時要隨時注意觀察，如發(fā)現(xiàn)上色過度可以用調(diào)低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來解決。

5、添加了雞蛋的作品，烘烤后的體積會膨脹所以在選用模具和發(fā)酵的時間時要特別注意這一點。

6、雞蛋的新鮮度很重要，不新鮮的雞蛋蛋黃與蛋白很容易散，不光不利于分蛋的進行，而且做出來的成品口感也會有影響，所以采購時要關(guān)注這個問題。

使用雞蛋時要注意

①雞蛋的水分是75%，因此如果雞蛋的使用量少于10%，效果不會很明顯。

②雞蛋的使用量超過30%時面胚的結(jié)合會變得很差，因此全蛋的使用量不能超過30%，超過的部分要使用蛋黃。

③添加雞蛋的面包如果發(fā)酵時間過長，會因蛋白質(zhì)等的變性產(chǎn)生異味。

④雞蛋的添加量增加，相應(yīng)的吸水量要減少雞蛋的60-70%。

⑤如果不將蛋白和蛋黃攪拌后加入，有時蛋黃會結(jié)塊。

⑥要注意烤制時易上色。

⑦油脂的使用量增加時，雞蛋使用量相應(yīng)的也要增加。

⑧面包表面裝飾罌粟籽，芝麻，葵花籽時使用蛋白。

⑨雞蛋本身的PH就高，如果長時間放置會變得更高。所以雞蛋使用量多時要注意面胚的PH會變高導(dǎo)致發(fā)酵延遲。

油脂與雞蛋的防治面包老化作用

除了一部分硬質(zhì)系列的面包外，絕大多數(shù)的面包都會放入黃油，麥淇淋，起酥油等油脂類。在這些面包中放入大量油脂和雞蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。

老化是指面包烤制后，面包中所含的水分會因氣化而喪失水分，面包逐漸變硬的現(xiàn)象。使用油脂多的面包烤制后面胚中會殘留油脂層，這些油脂層在一定程度上可以防治水分蒸發(fā)。還有，油脂中含有的磷酸脂會與面胚中的自由水乳化也會使水分難以蒸發(fā)。因此，使用油脂多的高配比面包可以延遲面包的老化。在這個過程中不能忽視的是雞蛋的作用。蛋黃中含有的卵磷脂是天然的乳化劑，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化結(jié)合。

在德國有種圣誕面包叫史多倫。史多倫烤制后要涂上融化的黃油，上面再撒上糖粉。這樣做是為了用油脂防止史多倫內(nèi)部的水分和芳香物質(zhì)蒸發(fā)，撒糖可以防止油脂的酸敗變質(zhì)。