西寧裱花蛋糕培訓：面粉分類細節(jié)簡單又好吃，健康不發(fā)胖

你知道面包制作的相關面粉知識嗎，不同的面包使用不同的面粉，同樣不同的面包要采用多種不同比例的面粉，這樣才能做出口感好吃、味道鮮美的面包。同樣，要想做好一款面包，不僅僅依靠一遍遍的練習，還要熟練掌握面包原材料的理論知識。如果大家認為了解理論知識對制作面包只是可無刻有的話，那就太失敗了，做面包的學問不僅僅在于會做，還要懂他的行業(yè)知識。要知道理論性的東西可是會起到決定性的作用，永遠不要小瞧任何不看重的地方~

面粉的分類

不知道你在日常生活中，有沒有聽旁邊的人說過這幾個詞：發(fā)面、燙面、死面、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉？首先，我們都清楚面粉是小麥加工而成。全球很多地方都產小麥，每個地方所產各有不同，按硬度分可分為硬小麥和軟小麥，硬小麥表皮顏色多為紅色；軟小麥表皮顏色多為白色；同時不同硬度的小麥也使得小麥含有不同含量和質量的蛋白質。這也是為什么很多面粉品牌宣傳自家小麥的原產地和品種的因素，因為不同種類的小麥產出的面粉是不同的。

低筋面粉中面筋含量比較低（低于9.5%）8%，看起來較白，和成的面團松軟，多適合做一些松軟口味的食物，如需要膨脹的蛋糕、松糕、餅干等糕點類食物；

紅皮硬小麥加工出來的面粉蛋白質含量多在13%以上，我們稱之為高筋面粉，也就是強力小麥粉，高筋面粉看起來顏色較深一些，面筋含量高很多（13.5%）和成面團之后也會較光滑，適合制作面包類食物。如面包、面條、千層餅、酥餅等；

中筋面粉就是我們日常吃的普通面粉。蛋白質含量介于低筋面粉與高筋面粉之間。用半硬麥研磨而成的面粉，蛋白質含量在10-12%之間，麥香濃，是家庭中使用率最 高的一種面粉。同時大部分中式點心也都是以中筋粉來制作的，如面條、饅頭、餃子皮等。

說完了面粉還有和面用的水，水溫不同和出來的面團、做出來的面食也是風味迥異。下面就給大家講一下發(fā)面、燙面、死面的區(qū)別和用途。

發(fā)面適合做饅頭、發(fā)面餅、各種蛋糕或者餅干等；

死面和發(fā)面的區(qū)別就在于有沒有放酵母，同時和面時只用涼水或溫水和面。這種面在很大程度上保留了面粉中的筋性，做出來的面食吃起來勁道有口感；

死面適合做各種面條，死面餅、餛飩皮、烙餅等；

燙面：顧名思義就是用70度以上的熱水和出來的面團，燙面面團硬度較低，做出來的面食一般很軟，吃起來有一點“黏黏”的感覺；

燙面很適合做各種需要粘牙口感的面食，如燙面蒸餃、蔥油餅、鍋貼等，著 名的小吃“糖糕”就是用燙面做成的；

面粉選擇標準

1.蛋白質含量

這個指標大家都知道，蛋白質含量越高面粉質量越好，其實這個結論也不太準確，蛋白質含量雖重要，但并不全是越高越好。日本蛋白質含量在14%以上的面粉，被稱作特高筋粉，這種面粉制作出來的面包韌性較強，所以只用來制作特定的面包或者摻入其他面粉混合使用。

2.蛋白質質量

想要做好面包，在蛋白質方面除了要有足夠量的蛋白質，還需要蛋白質的質量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差，麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優(yōu)，數量和質量共同決定了一款面粉的優(yōu)劣。

3.吸水性

了解面粉的吸水性，每款面粉的吸水性都不同。吸水性強的面粉做出來的成品松軟，保存時間長。面粉中的蛋白質含量、受損淀粉顆粒含量，面粉加工的細膩程度都對面粉的吸水性有影響，蛋白質含量越高，加工越細的面粉吸水性越好。

4.顏色

高筋面粉加工時，一般會去掉小麥麩皮，只把胚乳部分進行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來的面粉顏色越潔白，而靠近麩皮部分研磨出來的面粉則顏色發(fā)黃，所以高品質的高筋粉顏色應為自然的乳白色。

雖然選擇評判的標準很多，但唯 一可以提供給我們在使用之前用來判斷的只有蛋白質含量，除了這個含量，使用面粉時我們可以從它的吸水性、耐打程度、發(fā)酵耐力、最終呈現味道口感多方面考量一款面粉的優(yōu)劣。

5.面粉指標中的灰分

灰分是指面粉經過高溫焚燒后留下的不燃燒的物質，其成分為鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。產地不同，小麥研磨出的面粉灰分亦不相同，同一顆小麥，越靠近外圍研磨出來的面粉所含灰分量越高，麥芯部位灰分量越低，所以通過灰分含量可知道面粉的精致程度，用灰分含量來作為高等面粉品質檢驗的一個標準。

6.面粉保存

如果想降低制作成本，購買大包裝的面粉無疑是最 好的選擇，夏季蚊蟲較多，可以把面粉分裝在密封袋抽出空氣放進冰箱保存。

一句話總結：

不同的面粉用途不同，要想制作美味的食物，比例一定不能差，對原材料的了解度也不能馬虎。