面點(diǎn)師指導(dǎo)：怎樣制作海綿蛋糕？

海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起調(diào)制成的早的一種蛋糕，也是市場(chǎng)上比較受歡迎的一類產(chǎn)品。海綿蛋糕制作簡(jiǎn)便，蛋糕成品組織細(xì)密，保存時(shí)間較長(zhǎng)。海綿蛋糕主要是利用雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉經(jīng)烘烤制作而成，使用此法調(diào)配的面糊無(wú)論是蒸制，或是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕，基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖和鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于軟性原料以外其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來(lái)的海綿蛋糕雖然松軟但是韌性比較大，無(wú)法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此在生產(chǎn)中高檔海綿蛋糕必須添加適量的油和發(fā)粉等柔性原料來(lái)調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大的韌性，使蛋糕更加的柔軟。

選擇正確的海綿蛋糕主要原料

面粉：海綿蛋糕選用的面粉一般為低筋面粉，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在8.5%以下，面筋含量較低。其吸水量大都在50%--53%之間。高品質(zhì)的海綿蛋糕一般會(huì)選用蛋糕專用面粉，其實(shí)蛋糕專用面粉就是低筋面粉。有一些對(duì)打法要求不高的蛋糕也可選用普通的富強(qiáng)粉，也就是中筋面粉。這樣可以適當(dāng)?shù)慕档偷案獾某杀?，同時(shí)也可**較好的蛋糕品質(zhì)。

雞蛋：雞蛋是蛋糕膨大的動(dòng)力，我們?cè)谥谱鞯案鈺r(shí)要選用新鮮的雞蛋。同時(shí)要盡量使雞蛋保持在20-25℃的溫度，避免陽(yáng)光直射；同時(shí)要注意雞蛋的清潔，避免雞蛋污染蛋糕成品。

糖：糖是制作海綿蛋糕的主要原料，一般選擇細(xì)粒砂糖，也就是細(xì)砂糖。主要是因?yàn)榧?xì)砂糖便于存放和使用同時(shí)純度比較高，能夠得到比較理想的蛋糕成品。糖在海綿蛋糕中的作用是很多的，首先糖具有焦化作用，經(jīng)烘烤可使蛋糕具有金黃的顏色；其次糖具有吸濕性，能夠增加蛋糕的柔軟度；第三，糖具有甜味，是天然的甜味劑，可是蛋糕具有可口的甜味；同時(shí)糖還可以提供人體營(yíng)養(yǎng)，提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蛋糕油：蛋糕油是一種乳化劑，他可以使蛋糕面糊充入更多的空氣使體積變得更大；還可以起到穩(wěn)定面糊中氣泡的作用；第三，蛋糕油可以使海綿蛋糕的組織更加的細(xì)膩；第四，蛋糕油可以延長(zhǎng)海綿蛋糕的保鮮期，使海綿蛋糕長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟。

油脂：海綿蛋糕常用的油脂是液態(tài)油脂，如色拉油、液態(tài)酥油等。其主要的作用是起潤(rùn)滑作用，增加蛋糕的柔軟性，使蛋糕更加可口。

發(fā)粉：蛋糕中常用的發(fā)粉有泡打粉和小蘇打兩種。發(fā)粉在烘烤過(guò)程中可以產(chǎn)生大量的氣體使蛋糕的體積膨大。